Interview Arnaud Lallement
Vous avez été sollicité pour être parrain des 10 ans de la Champagne au Patrimoine mondial. Qu’est-ce que cela vous a inspiré ?
Je suis très heureux d’être l’un des parrains, avec Ismaël Taggae et Daniel Rondeau qui sont des parrains prestigieux. C’est une fierté pour nous de pouvoir une fois de plus représenter la Champagne. Représenter la Champagne, c’est quelque chose qu’on fait et qu’on vit tous individuellement et collectivement, où qu’on se trouve. Cet anniversaire des 10 ans, on va en parler, on va le relayer toute l’année, sur notre territoire et quand on part à l’extérieur en déplacement privé ou professionnel, à Paris, en France, sur la planète entière. On a la chance inouïe d’être dans une région au nom magique « Champagne » qui est le connu au monde. Il faut qu’on parle encore et encore.
L’inscription a-t-elle changé quelque chose ?
Je constate que depuis une dizaine d’années on est la région la plus pétillante, où il y a le plus d’effervescence. On est tous témoins que le tourisme a énormément progressé. On a réussi à attirer du tourisme haut de gamme, intéressé par le et la Champagne, présent sur des périodes de plus en plus longues, d’avril jusqu’aux fêtes de fin d’année et plus seulement les week-ends au mois de mai et pour les vendanges.
Qui dit anniversaire dit gâteau. Quelle idée avez-vous proposée pour faire participer les restaurateurs ?
Au départ on m’avait demandé d’élaborer une recette qui servirait de dessert toute l’année et qu’on donnerait à tous les restaurateurs de la Champagne pour qu’ils la reproduisent. Avec des règles trop draconiennes on n’aurait pas été suivis. Plutôt que d’imposer un dessert unique toute l’année à tout le monde, j’ai préféré qu’on célèbre les quatre saisons avec un produit par saison que chacun va pouvoir réinterpréter dans le dessert de son choix. La Champagne c’est la diversité, ce sont des Maisons et des vignerons qui ont leur identité et qui font tous leur vin de manière différente. Il fallait que nous, restaurateurs, arrivions à célébrer les 10 ans de l’inscription à l’Unesco en fonction aussi de notre propre identité.
Quels produits ?
Pour le printemps on va attaquer avec la fraise, les fruits rouges. Après on va glisser sur les fruits jaunes d’été. Pour l’automne on sera sur la noisette et pour l’hiver le chocolat.
Pourquoi ces produits-là ? Parce qu’ils sont accessibles et faciles à travailler pour tout le monde.
Ce sont ceux que les restaurateurs utilisent déjà. Ils ont juste à penser un dessert avec ce produit-là, d’essayer de pousser un peu le curseur.
Qu’attendez-vous de cette opération ?
On va former nos équipes, leur expliquer pourquoi ce dessert, pourquoi ce logo, qu’est-ce que l’UNESCO, pourquoi la Champagne est inscrite au Patrimoine mondial. Au moment de la commande de ce dessert-là, elles pourront à leur tour en parler. On va essayer d’emmener un maximum de restaurateurs avec nous dans toute la région Champagne. Sur leur carte des desserts il y aura un petit logo des 10 ans à côté du dessert qu’ils auront imaginé. Le convive champenois, qu’il rentre dans une brasserie ou dans un grand étoilé, aura droit à cette histoire, pourra s’approprier l’inscription et en être fier. Le convive qui arrive de l’autre bout de la planète, on lui expliquera aussi. Cette opération est faite pour qu’on puisse parler des 10 ans de l’inscription à l’Unesco, pour que les touristes étrangers qui viennent en France sachent que la Champagne est inscrite à l’UNESCO et pour que les Champenois se le rappellent.
