A Aÿ, les essors qui émergent au milieu des vignes révèlent la présence des caves qui ont été creusées sous le coteau. Par leur prolongement aérien, ils sont le visible témoignage de la « verticalité » du paysage culturel des Coteaux, Maisons et Caves de Champagne.
A Aÿ, le substrat crayeux a permis le creusement de caves sous le coteau, à partir des bâtiments situés à la limite haute du village. A l’image des grandes caves d’Epernay, elles se composent d’un ou deux niveaux horizontaux, dont le plan est celui d’une grille avec des galeries principales orientées vers la montagne (sud-nord), réunies par trois ou quatre galeries transversales.
Plusieurs réseaux de grandes caves possèdent des essors au croisement des galeries principales et d’une des galeries transversales. Par leur forme et leur taille, ces essors sont très différents de ceux existant sur la Colline Saint-Nicaise, à Reims. Ils ne sont pas le point de départ du creusement de la cave - comme c’est le cas pour les crayères rémoises - mais de réels conduits d’aération. Les essors révèlent ainsi la présence des caves et manifestent l’importante densité souterraine liée à l’élaboration du Champagne.
Puits de ventilation de cette activité sous terre, ils sont rendus nécessaires lorsque les caves s’enfoncent profondément dans le sol. On peut notamment les identifier par les cheminées construites dans leur prolongement et qui dressent leurs conduits de brique rouge au milieu des vignes.
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